מאמר ראשון בסדרת מאמרים תחת הכותרת הדיאטה הטובה ביותר למען אריכות ימים,
ערכה: רחל קשת.
האינדקס הגליקמי האינדקס הגליקמי מתייחס לרמה היחסית, שאליה עולה הסוכר בדם לאחר אכילת מזון. באינדקס זה המזון תמיד נמדד ביחס להשפעת סוכר טהור. מזון עם Gl גבוה יכול להעלות את רמת הגלוקוזה בדם ואת רמת האינסולין במהירות גדולה.בניגוד לכך, לאחר אכילת מזון עם Gl נמוך לא עולות רמת הגלוקוזה בדם ורמת האינסולין באופן משמעותי.לגלוקוזה טהורה ניתן הערך 100 בזמן שלסוגי מזון אחרים ניתן מספר אינדקס המייצג את השפעתם היחסית על הגלוקוזה בדם. לדוגמא, לתירס מתוק מספר האינדקס 55, הווה אומר כי תירס מתוק מעלה את רמות הגלוקוזה בדם ב55 אחוז (או מעט מעל חצי) לעומת גלוקוזה טהורה.בדרך כלל, סוגי מזון מתחת ל 55 נחשבים לבעלי Gl נמוך, ואלה המגיעים לרמות של 55-70 מייצגים סוגי מזון עם Gl בינוני. מספרי אינדקס מ70 ומעלה נחשבים לגבוהים.בעבר אנשים רבים האמינו, כי סוכרים פשוטים העלו באופן דרמטי את רמות הגלוקוזה בדם, בזמן שסוגי עמילן כגון תפוחי אדמה ולחם נעכלו באיטיות. אמנם, תוצאותיהם של מחקרים רבים מראים באופן ברור, כי המצב אינו כך. למעשה, אחת ההפתעות הגדולות ביותר נובעת מתפוחי אדמה. הממצאים מציגיםGl ממוצע של 84 , ללא ספק מספר גבוה גם בהשוואה לסוגי מזון אחרים.בהתחלה נהגו התזונאים לנתח סוגי מזון שונים עפ”י כמות האנרגיה שהם יצרו – במילים אחרות תכולת הקלוריות שלהם. במעבדה חישבו, באופן גס, את רמת הקלוריות על ידי שריפת סוגי מזון כדי למדוד את כמות החום, שהם ייצרו.אמנם, למדידת קלוריות אין ערך עבור חולי סוכרת, הזקוקים למידע על ערך הגלוקוזה של האוכל, כדי שיוכלו לפקח על רמת הגלוקוזה באמצעות תזונתם, ועל ידי כך למנוע את הצורך בזריקות אינסולין. אך, לא ניתן למדוד את ערכי הגלוקוזה במעבדה; הבדיקות חייבות להתבצע באמצעות בני אדם.ולכן, בסדרת בדיקות מדוקדקות ויסודיות, אשר נערכו בשנות ה-80 , ניתחו את הפוטנציאל של כל סוגי המזון לייצר גלוקוזה בדם. שפני ניסיון אנושיים צמו כדי ליצור קו בסיס, אשר לעומתו ניתן היה לבצע את המדידות, ולאחר מכן הם אכלו סוג מזון אחד בלבד. דגימות דם רגילות נלקחו במשך ארבע שעות כדי לרשום את השינויים ברמות הגלוקוזה בדם.התוצאות לא ענו במדויק לציפיות. אחת ההפתעות הייתה הממצא, כי כל הפחמימות גורמות לרמת שיא של גלוקוזה בערך 30 דקות אחרי האכילה. קודם לכן חשבו כי פחמימות פשוטות (כגון סוכר ודבש) פועלות מהר, בזמן שפחמימות מורכבות (כגון תפוחי אדמה ודגנים) פועלות לאט. אף על פי כן, התגלו הבדלים דרמטיים בין רמות הגלוקוזה בדם, אשר ייצרו הפחמימות השונות. ומפני שהמונח הטכני עבור גלוקוזה בדם הוא גליקמיה, ההבדלים בין הפחמימות נמדדו במונחים של האינדקס הגליקמי: בהתאם לעליית מספר האינדקס עולה כמות הגלוקוזה הנוצרת בדם על ידי סוג המזון המסוים. באופן לא מפתיע, ה-Gl של כמעט כל סוגי המזון נמוך יותר מהערך של גלוקוזה טהורה (שהוא 100). גם כמצופה, הפחמימות המזוקקות ביותר גרמו לרמות הגבוהות ביותר של גלוקוזה בדם – אך עדיין היו הפתעות. הסתבר, כי לבישול השפעה גדולה מאוד על ה-Gl. גזר מבושל, למשל, מייצר פי שלושה גלוקוזה בדם לעומת הרמה בגזר טרי. למעשה, כל בישול או עיבוד מעלה את ה-Gl באופן משמעותי.במאמר השני בסדרה, נכיר את דיאטת מונטינייק, המפתח לדיאטת מונטינייק הוא האינדקס הגליקמי (Gl) של פחמימות, שיטת דירוג המסמנת את יכולתו של סוג מזון מסוים להעלות את רמת הסוכר בדם.פחמימות מסוימות – במיוחד אלה שעברו עיבוד, כגון רוב סוגי הלחם ואורז לבן – עלולות לגרום לעלייה במשקל, בזמן שניתן לאכול סוגים אחרים בכמויות גדולות יחסית מבלי לדאוג למספר הקילוגרמים, שיופיע על צג המשקללכן, הפחמימות ‘הרעות’ הן סוגי המזון הגורמים לעלייה חדה ברמת הגלוקוזה בדם, ועל ידי כך להיפרגליקמיה. סוגי מזון אלה כוללים כל צורות הסוכר הלבן (ולכן מיד מוצאות מהתפריט כל הארוכות הקלות המוכנות וממתקים כגון עוגיות ועוגות), מאכלים עשויים מקמח לבן, כגון לחם, פסטות מסוימות ואורז לבן. דיאטת מונטינייק גם משאירה בחוץ כל סוגי תפוחי האדמה (חוץ מבטטות), ריבות, תירס ובירה.אם ברצונך להמשיך ולקרוא את המאמר הבא בסדרה הקש כאן.