מחלת צליאק – כיצד מתמודדים?

שלושה נספחים למאמר  “כאשר האוכל הופך לאויב”   נספח 1  

מדוע חשוב להימנע מגלוטן ?

למרות טענת הרופאים, כי ניתן לרפא את מחלת הצליאק, המונח ‘ריפוי’ מטעה. יהיה זה נכון יותר להודות בכך, כי אין טיפולים מסורתיים, מלבד הימנעות מגלוטן. הוויתור על גלוטן נשמע פשוט, אך לא – לכך ישנן שתי סיבות עיקריות.

• כמעט כל סוגי המזון המעובדים מכילים גלוטן. הוא נמצא בחיטה, שיפון ושעורה, ולכן אין ברירה אלא למחוק מהתפריט לחם, דגנים, עוגות ועוגיות –הווה אומר, כמעט חמישים אחוז מהאוכל של רוב בני האדם. ואם לא די בכך, כמעט כל מוצרי המזון המוכנים או המעובדים נמצאים מחוץ לתחום, מפני שלעתים קרובות ישנה תוספת של גלוטן במאכלים כגון גלידה, קינוחים, ממרחי גבינה, רוטבי סלט מסחריים, מרקים ורוטבי בשר כדי להשיג את הסמיכות הרצויה. תהליך העיבוד גורם גם לסכנה של זיהום חיטה במפעל. זאת הסיבה לכך, ששיבולת שועל , אשר באופן טכני לא מכיל גלוטן, עלולה בכל זאת להיות בעיה עבור חולי הצליאק – בסרט הייצור של המפעל עלולות להופיע שאריות חיטה, ואפילו העקבה הקטנה ביותר עלולה לגרום לפריצת הסימפטומים. מאלט עשויה משעורה, ולכן חל איסור מוחלט על כל מזון, המכיל מאלט, חומר המשמש לתיבול ולתוספת צבע. גם מוצרי חלב חשודים, מפני שלחלבון החלב, הנקרא קסאין, יש מבנה מולקולרי דומה לזה של גלוטן. מציאת מזון נטול גלוטן באופן מוחלט, זהו אתגר יומי אמיתי.
• לעתים קרובות אנשים מכורים לחיטה. חלקיקי פפטידים מסוימים או חלקיקי חלבון, הנמצאים בגלוטן וגם בחלבון הם מולקולות דומות מאוד לאלה של המורפיום. חומרים אלה נקראים אקסורפינים, מפני שהם פועלים כמו מורפיום במוח, ועלולים להיות ממכרים בדיוק באותה מידה (Life Sci, 1995; 57: 729-34).זאת הסיבה לכך, שחמישים אחוז מחולי הצליאק מתקשים להסתדר עם דיאטה נטולת גלוטן, למרות שעצם פעולת האכילה גורמת להם לחלות. הם נמצאים במלכוד אמיתי.

נספח 2

מחלת הצליאק, רגישות לחיטה או אלרגיה לחיטה?

סימפטומים של מחלת הצליאק: סימפטומים של אלרגיה לחיטה, כאשר הם תוקפים בפתאומיות. סימפטומים של רגישות לחיטה:

• שלשול אסתמה בטן נפוחה והתכווצויות
• יציאה גושית וחיוורת
• בחילה
• שלשול
• התכווצויות בבטן –  הקאות וגזים בבטן
• ירידה במשקל
• עצירות
• כאבים בעצמות ובפרקים
• פריחה
• מעי רגיז
• נזלת אלרגית
• מחלת קרוהן
• לשון שורפת וכואבת (בגלל מחסור בויטמינים)
• כאבי ראש
• פצעים על העור , במיוחד על הברכיים, המרפקים והעכוז
• הלם אנפילקטי
• דיכאון
• הזעה בלילה
• אולקוס הפה
• אנמיה
• דלקת פרקים
• עצבנות פריחה
• עייפות תמידית
• עור מתגרד ומתקלף
• נשירת שיער
• דיכאון עייפות
• סכיזופרניה
• הרגשה כללית רעה
• היפראקטיביות
• נוזלים באוזניים
• תשוקה לחיטה

נספח 3

מחלת הצליאק – בדיקה עצמית

נסו לנהל יומן אוכל מפורט. אמנם, לא קל להתאים בין סימפטומים ואכילת מזון מסוים, מפני שלעתים מופיע פער בזמן של מספר שבועות בין אכילת המזון לבין הסימפטומים הנובעים מכך. שיטה מעשית יותר היא הגזמה מכוונת של אכילת פסטה או לחם כדי לעורר את הסימפטומים באופן מלאכותי. הסרת הגלוטן מהמזון נחשבת לשיטה בלתי מספקת במידה מסוימת. אם אתם מחליטים לנסות הסרת הגלוטן, חשוב להקפיד על אכילת מזינים חיוניים. מפני שיש צורך בהוצאת מאכלים מהתפריט, אתם מסתכנים במחסור במיקרו-מזינים. לכן, השתמשו במגוון רחב של ויטמינים חיוניים ותוספי מינרלים, המכילים את כל היסודות העוקבים. היום מעבדות ‘יורק’ מציעות ערכה לבדיקה עצמית, אשר יעילותה מוכחת לפי מחקרים רבים שפורסמו בנושא.

מחלת הצליאק ותזונה

למרות שלחם נחשב למזון המרכזי בחיינו, ויתור על חיטה הוא אינו עונש כה חמור, כפי שאולי ניתן לחשוב. אפשר לטחון מאכלים רבים אחרים לקמח, ולעשות מהם לחם, פסטה, עוגות ועוגיות. בסוף המאמר מופיע מתכון ללחם; הרכיב המרכזי הוא גומי קסנטן, המחליפה את מולקולות הגלוטן הדביקות, ועל ידי כך מתאפשרת הכנת בצק. מאכלים נטולי גלוטן אשר ניתן לטחון אותם כוללים אורז, טפיוקה, חיטת בר, תירס וסויה. משתמשם בכמה מסוגי קמח אלה לייצור מסחרי של לחם נטול גלוטן, ולרובם ערך תזונתי דומה לזה של החיטה. למגוון רחב של מאכלים אין כלל קשר לדגנים – ירקות של שורשים ועלים, אורז, דוחן וחיטת בר, תפוחי אדמה, אגוזים, קטניות, דבש, בשר, דגים וביצים. למספר קטן של חולי צליאק עלולה להיות בעיה עם מוצרי חלב, מפני שמולקולת הקסאין בחלב דומה לגלוטן, אך רוב החולים אינם רגישים לחלב.מאכלים המכילים גלוטן מעובדים לרוב. זאת אומרת, כי חולי צליאק רבים מכינים את האוכל של עצמים, כאשר הם משתמשים בחומרים טריים – פתרון שבאופן טבעי יותר מזין. הבעיה האמיתית היחידה מתעוררת כשאוכלים במסעדה. מסעדות מעטות מאוד פונים לקהל של חולי הצליאק, למרות שגם במסעדות גוברת המודעות לרגישות לחיטה. גם אם בוחרים באוכל נטול גלוטן, אין ערובה לכך, שאין זיהום של חיטה במטבח – זו בעיה למי שאלרגי לחיטה. לאו דווקא רשימת האוכל המוגבלת היא זאת שעלולה לגרום לתת-תזונה אצל חולי הצליאק, אלא העובדה כי הגוף עלול להיכשל בספיגת מספיק מזינים מהאוכל, בגלל הנזק הנגרם לשערות שעל קירות המעיים.מובן כי המחסור הקשה ביותר במזינים מופיע, כשהחולה עדיין צורך גלוטן, אך לאחר ויתור על הגלוטן, כאשר המעי נרגע, החולים עדיין בסכנה של מחסור במזינים מסוימים. בהערכה גסה, אצל שליש מחולי הצליאק חסר מגנזיום באופן כרוני, דבר המגביר את הסיכוי לאוסטאופורוסיס (Osteoporos Int, 1996; 6: 453-61). אגוזים, צדפות, ועלי ירקות בצבע ירוק כהה הם מקור טבעי, לא דגני, למגנזיום. מצב, הנקרא אוסטאומלציה (יצירת מינרלים לקויה בעצמות), קשור לאוסטאופורוסיס. מצב זה נגרם לעתים קרובות על ידי מחסור בויטמין D, והוא עלול להופיע כבעיה כרונית אצל חולי צליאק (Am Med, 2000; 108: 296-300) . גם ויטמין A עלול להיות חסר, דבר הגורם לעיוורון לילה.(Lancet, 1973; ii: 1161-4). כדאי להוסיף שני ויטמינים אלה, כדאי לכלול דגים שמנוניים, ביצים, וכבד בתפריט היומי של חולה הצליאק. מתכון ללחם נטול גלוטן: 250 גרם קמח אורז 110 גרם קמח תירס עדין 50 גרם אבקת חלב יבש שתי כפיות גומי קסנטן 1 כפית מלח 3 ביצים 40 גרם סוכר 600 מיליליטר מים פושרים 40 גרם שמרים טריים שתי תבניות מצופות בנייר פרגמנט (תבנית לכיכר לחם של 900 גרם)