מיתוס הבהלה למזון דל שומן וריבוי הפחמימות

חלק מהבעיה טמונה בפחמימות מוסתרות. דגנים, למשל, הם מקור ידוע לפחמימות, אך כך גם ירקות, פירות, אגוזים, גרעינים, מיצי פרי וחלב. פחמימות ידועות כאוכל המספק אנרגיה, מפני שלאחר חילוף החומרים הן מספקות גלוקוזה, סוכר המועבר עם זרימת הדם ומספק אנרגיה לכל מקום שהגוף זקוק לה. השרירים, ובמיוחד המוח, זקוקים לגלוקוזה כדי לתפקד.אך העובדה, כי רמת השומן בפחמימות נמוכה, אינה מבטיחה באופן אוטומטי שהן טובות לשמירת משקל נמוך. למרות שהן מכילות פחות קלוריות משומן, קל יותר לאחסן אותן כשומן בצריכת יתר. הגוף יוצר אינסולין כתגובה לעלייה ברמת הסוכר בדם, הנגרמת על ידי הפחמימות. האינסולין מסלק גלוקוזה מיותרת ומאחסן אותה, תחילה כגליקוגן ולאחר מכן כשומן. אם אנחנו אוכלים יותר מדי פחמימות, במיוחד במוצרים מעובדים כגון לחם, גובר ייצור האינסולין ויותר שומן נאגר. רמת אינסולין גבוהה מעודדת אגירת שומן וחוסמת את שחרור הגלוקגון השורפת שומן. כך, שגם אם בפחמימות אין שומן, הן עלולות להיהפך לשומן ולמנוע מהגוף לשרוף שומן.חוקרים בבית- הספר לבריאות הציבור בהרוורד גילו, כי החלפת שומנים בתזונה עם רמת פחמימות גבוהה מורידה את רמת הכולסטרול ה’רע’ ה-LDL וגם את רמת הכולסטרול ה’טובי ה-HDL, ויטמין E וחומצות שומן חיוניות. החוקרים טענו גם, כי אין הוכחות לכך, כי תזונה ברמת שומן נמוכה ורמת פחמימות גבוהה מפחיתה את הסיכוי לחלות בסרטן או עוזרת בשמירת המשקל (N Engl J Med, 1997; 337:562-8). מעניין לציין, כי מחקר, אשר פורסם לפני שנים בכתב העט הרפואי The Lancet הראה, למעשה, כי אנשים בדיאטה של 2600 קלוריות ביום עם רמת פחמימות נמוכה ירדו במשקל, למרות רמת השומן הגבוהה יותר (Lancet, 1956; 271:156-61). צריכת יתר של פחמימות אינה משפיעה רק על המשקל.

• פחמימות מעובדות הינן סוכר פשוט בעצם. יש להן השפעה דרמטית על רמות האינסולין והן עלולות לגרום לדיכאון ולחרדה.
• סוכרים אלה גם הרסניות ביותר עבור מערכת החיסון.
• פחמימות בצורת חיטה קשורות, לעתים קרובות, לאלרגיות וגם לסרטן, אוסטאופורוסיס, היפוגליקמיה, תשישות של בלוטות הכליות, דלקות שמרים ודלקות טפיליות.
• אכילת של יותר מדי פחמימות מעוררת גם תשוקה לאוכל – לעתים קרובות התוצאה היא אכילה מופרזת ובלתי מרוסנת.

אף על פי כן, פחמימות הן מרכיב חיוני במזוננו. בנוסף לכך, לא לכל הפחמימות אותה השפעה על הפרשת האינסולין. נדרש יותר זמן לעיכול פחמימות מורכבות, כגון אלה הנמצאות בגרעינים מלאים, והן נוטות פחות להיאגר כשומנים. הקצב הנמוך יותר, אשר בו הן מתפרקות בעיכול, גורם לשמירת רמה אחידה יותר של סוכר בדם במשך כל היום.